Колбаса - это слово знают все и каждый. Наверное, не найдется такого человека, который бы не пробовал колбасы. На продовольственном рынке Украины широко представлены разнообразные мясные продукты, но повышенным спросом у населения пользуются колбасные изделия. Именно этим объясняется желание производителей колбасных изделий увеличить объемы производства и улучшить качество выпускаемой продукции.Самым трудоемким и ответственным процессом при получении этого пищевого продукта является вязка колбас. Ручная вязка является технологической операцией по ручной формовке и перевязыванию нитью (шпагатом) концов оболочек колбасных изделий. Как правило, ручная вязка применяется при изготовлении высококачественных колбас. В зависимости от сорта колбасы и вида оболочки батону придают форму цилиндра, кольца, изогнутого батона. Вязка колбас Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки.
Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас является обязательной и зафиксирована в технических условиях на колбасные изделия. Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркированную оболочку, на поверхности которой краской написано наименование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания батона на палку. Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают поперек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют отрезок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посередине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см. Варено-копченые колбасы имеют следующие перевязки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; любительская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине. На полукопченых колбасах делают следующую вязку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жареная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом конце; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата внизу.
При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вяжут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть применены разные методы вязки. Передовые методы вязки обеспечивают высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц. Вязка сарделек При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием.
Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболочки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков. При этом не забываем, что столы для вязки колбас (стационарные и конвейерные) устанавливают вплотную к шприцам и что в процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка). Вискозные (целлофановые) оболочки во избежание последующего разрыва штриковать нельзя.
