М’ясо і мікроби.Сировина, яку використовують м'ясокомбінати для виробництва ковбасних виробів, з цілком зрозумілих причин є дуже сприятливим середовищем для різних мікроорганізмів. Попадання мікробів і бактерій в продукт на будь-якій стадії його виробництва загрожує погіршенням якості. Тому м'ясокомбінати зобов'язані організувати виробничий процес таким чином, щоб мінімізувати розмноження мікроорганізмів на сировині, напівфабрикатах та кінцевому продукту.
Одним з основних джерел мікробної флори є сировина, тобто м‘ясо. Ступінь зараження залежить від передзабійного стану тварини, санітарних норм в цехах забою, транспортування і зберігання. Приміром, охолоджене м'ясо містить набагато менше мікроорганізмів, ніж розморожене. Справа в тому, що в процесі розморожування м'яса виникають сприятливі умови для розвитку мікробів. Виробники повинні знати про такі технологічні особливості. Як впливають температурні режими на розвиток мікроорганізмів, ми детальніше розповімо трохи нижче.
Різке збільшення числа мікробів відбувається під час обробки туш: оброблення, жиловці та обвалювання. Справа в тому, що ці операції проводяться вручну. Щоб ясніше представлялася картина, відзначимо, що тільки оброблення туш і обвалка збільшує кількість мікроорганізмів, мінімум, у 100 разів. Пояснюється це просто. Доставляючись на м'ясокомбінати, туші тварин можуть мати на своїй поверхні багато мікроорганізмів. Але цілісність м'язової тканини не дає мікробам проникати всередину м'яса. Однак як тільки туші починають рубати і обрізати, ця цілісність порушується, і мікроорганізми починають «окупацію» відкритих територій. До того ж, при подрібненні м'яса зростає площа його контакту із зовнішнім середовищем.
Тому дотримання санітарних норм на даних виробничих ділянках виробники повинні приділяти підвищену увагу. Адже м'ясокомбінати - це не стерильні медичні бокси. Бактерії знаходяться в повітрі обробних цехів, на руках і спецодязі робітників, на інструментах, тарі, обвалочний столах і т.д. Таким чином, крім кількості мікроорганізмів, збільшується і їх «асортимент».
Щоб знизити рівень розмноження мікроорганізмами на цій стадії виробництва, виробники повинні використовувати технології, які дозволять максимально скоротити терміни оброблення туш і підтримувати певний температурний режим. Також дуже важливою є підтримка санітарного режиму в цехах, дезінфекція обладнання, особиста гігієна працівників.
Посол и фаршПодальша зона ризику - розсіл. Категорія мікроорганізмів, стійких до сольових розчинів, досить представницька. Цей факт виробники повинні мати на увазі. Тому, щоб мінімізувати ризики на цьому етапі, посолочна суміш повинна бути стерильною.
Що стосується термінів, які відводять на посол ковбасних виробів, то для варених і сирокопчених ковбас вони різні. У першому випадку процес засолу триває від одного до трьох діб, у другому – 5-10 днів. Це перевірені багаторічним досвідом часові рамки. Якщо їх дотримуватися, то істотного збільшення мікроорганізмів в ковбасі не відбувається. При цьому важливий і температурний режим, який не повинен бути вище 4 градусів.
Значно меншу кількість мікроорганізмів проникає в фарш під час його обробки на вовчкові, кутері чи фаршемісі. Можливість зараження зменшується, тому виробники можуть просто підтримувати гігієну та санітарію в цьому секторі на високому рівні.
А ось спеціям, які додаються в фарш, слід приділити особливу увагу. Наприклад, в 1 грамі чорного перцю можуть міститися десятки мільйонів аеробних мікроорганізмів. Тому крохмаль, борошно, шпик і безпосередньо спеції, складові рецептури ковбас, виробники повинні використовувати тільки в стерильному вигляді.
При наповненні фаршем ковбасних оболонок, зараження мікроорганізмами може відбуватися з двох джерел - шприців і самої оболонки. Для шприців може бути тільки один рецепт - їх необхідно добре мити і проводити дезінфекцію. З оболонок, які наповнюються фаршем, найбільший ризик несуть натуральні. Тому вони повинні проходити кілька стадій санітарної обробки, так як тут кокові та грибкові бактерії – часті гості. Максимальним ступенем гігієнічності відрізняються штучні ковбасні оболонки.
І після того, як набивання оболонок виконане, проникнення всередину мікроорганізмів виключено, якщо тільки не порушена цілісність ковбасної оболонки. Але такий продукт виробники мають забракувати.
ОхолодженняПід час холодильного зберігання м'яса на кількість і склад мікроорганізмів можуть впливати температурні режими зберігання. Справа в тому, що мікрофлора, яка міститься в м'ясі, що надходить на м'ясокомбінати, відрізняється різнорідністю температурних меж зростання.
В ході охолодження м'яса в кожній точці туші температура повинна бути в межах від 0 до 4 градусів. Тому в охолодженій сировині здатні розвиватися тільки бактерії з низьким температурним рівнем зростання. Більшість мікроорганізмів - термофільні. Тобто такі, які не розмножуються при нульових температурах. Вони впадають в анабіотичний стан і через деякий час гинуть. Тому, якщо м'ясокомбінати зберігають м'ясо охолодженим певний час, то обсяг мікрофлори в сировині для виробництва ковбаси істотно знижується.
Процес розвитку бактерій в охолодженому м'ясі проходить декілька фаз. На їх період впливає вологість повітря в камері, температурний режим і швидкість охолодження. При оперативному охолодженні сировини виробники можуть розраховувати на те, що стадія затримки росту мікроорганізмів буде більш тривалою. Цей же результат досягається, якщо температура зберігання буде ближче до нуля.
Ось середні дані, на які можуть орієнтуватися виробники при зберіганні м'яса. При відносній вологості повітря 85-90% і температурі від -1 до +1 градуса розвиток мікрофлори може затриматися на 5 і більше днів. Однак тут важливо дотримати ще одну умову – худоба, призначена для забою, повинна бути відпочившою і здоровою, а сам забій слід проводити в приміщеннях, де витримуються відповідні санітарні норми. В іншому випадку на тушах може залишитися велика кількість бактерій. І навіть при дотриманні всіх правил охолодження розвиток мікроорганізмів можна затримати не більше ніж на добу.
Як правило, найбільший ризик при зберіганні охолоджених продуктів харчування представляють бактерії-психрофіли. Це ті мікроорганізми, які здатні розвиватися при низьких температурах. Щоб створити для цих мікроорганізмів несприятливі умови розмноження, м'ясокомбінати використовують додатковий прийом - мінімізують доступ повітря (для аеробних бактерій він життєво необхідний). Це може бути вакуумна упаковка, нагнітання в холодильні камери азоту або вуглекислого газу.
Замороження і розморожуванняЗаморожування м'ясної сировини згубно діє на більшість бактерій. По-перше, значна частина мікроорганізмів при мінусових температурах гине миттєво, ще ряд бактерій відмирають при тривалому впливі морозного повітря. По-друге, стерилізує, фактором виступає зниження вологості в м'ясі через вимерзання води. По-третє, утворення льоду в тканинах здатне вбивати деякі види бактерій чисто механічно (особливо, якщо мається на увазі швидке заморожування). З подібними технологіями добре знайомі виробники м’ясної продукції.
Причому, чим більше швидкісним буде процес заморожування, тим більша частина бактерій загине. Вони просто не встигнуть відреагувати на зміни зовнішнього середовища і перебудувати свої процеси обміну. Найбільш «морозостійкими» є дріжджові і цвілеві грибки.
Виробники повинні звернути увагу на один цікавий факт. Якщо в момент заморожування домогтися загибелі значного числа мікроорганізмів можна за рахунок швидкого зниження температури до мінус 18-20 градусів, то в процесі зберігання замороженого м'яса спостерігається дещо інша картина. Якщо виробники будуть продовжувати зберігати м'ясо при вказаній температурі (-18-20 градусів), бактерій загине менше, ніж при зберіганні м'ясної сировини при -10 градусах. Таким чином, грамотний процес заморожування виглядає наступним чином: різко охолоджуються туші до -20 градусів, після чого піднімається температура в холодильній камері до -10-12 градусів.
Як правило, заморозку використовують для тривалого зберігання продукту. Але треба розуміти, що частина бактерій все ж зберігається в «боєздатному» вигляді навіть після тривалого зберігання в замороженому стані. Приміром, деякі дріжджові і цвілеві гриби не гинуть навіть після декількох років зберігання м'яса при температурі -20 градусів. Сальмонела і кишкова паличка здатні протриматися в подібних умовах до півроку, а ентерококи майже рік. Але гірше того, якщо зберігати подібний температурний режим тривалий час, то виробники ризикують понести збитки - ряд бактерій вийдуть з анабіотичного стану і почнуть активно розвиватися (особливо плісняві та дріжджові). А це загрожує псуванням м'яса та подальшої його непридатності до використання.
Враховуючи все вище сказане, при зберіганні м'яса в замороженому вигляді діють за певною інструкцією - заморожені туші витримуються в постійному температурному режимі -12 градусів. Це той ідеальний температурний рівень, який дає можливість зберігати заморожені продукти харчування практично необмежений термін.
Коли настає процедура розморожування, бактерії що вижили в процесі зберігання починають активно розмножуватися, оскільки починається зволоження м'язових тканин, що створює сприятливі умови для розмноження. Тому тут виробники повинні дотримуватися певної технології розморожування. Якщо проводити розморозку при підвищених температурах, скажімо +20-25 градусів, то поки відтануть внутрішні шари м'яса, на його поверхні вже щосили будуть розвиватися мікроби. Тому відтавання фахівці рекомендують проводити при невисокій температурі (від +1 до +8 градусів). У цих температурних межах розмноження мікроорганізмів буде відбуватися не так інтенсивно.
