Ковбаса – це слово знають усі і кожен. Напевно, не знайдеться такої людини, яка б не пробувала ковбаси. На продовольчому ринку України широко представлені різноманітні м'ясні продукти, але підвищений попит у населення мають ковбасні вироби. Саме цим пояснюється бажання виробників ковбасних виробів збільшити обсяги виробництва та покращити якість своєї продукції.Найбільш трудомістким та відповідальним процесом при отриманні цього харчового продукту є в'язка ковбас. Ручна в'язка є технологічною операцією з ручного формування та перев'язування ниткою (шпагатом) кінців оболонок ковбасних виробів. Як правило, ручне в'язання застосовується при виготовленні високоякісних ковбас. Залежно від сорту ковбаси та виду оболонки батона надають форму циліндра, кільця, вигнутого батона. Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом для ущільнення фаршу, а також для утворення петлі, за яку батони навішують на палиці.
Для збільшення щільності батони варених ковбас в оболонках великого діаметру перев'язують поперечними перев'язками, що сприяє міцності оболонки. Для відмінності ковбас за зовнішніми ознаками різні сорти ковбас в'яжуть за різними схемами. Встановлена в'язка ковбас є обов'язковою та зафіксована у технічних умовах на ковбасні вироби. Замість відмінної в'язки для варених ковбас, вишприцованих у штучну оболонку, можна використовувати маркіровану оболонку, на поверхні якої фарбою написано найменування ковбаси. І тут в'язку роблять лише кінцях батона; на одному кінці зав'язують петлю для навішування батона на ціпок. Сиркопчені ковбаси в'яжуть в такий спосіб. Радянську, майкопську та особливу ковбаси перев'язують упоперек через кожні 5 см, у радянської ковбаси внизу залишають відрізок шпагату. Московська ковбаса має дві перев'язки посередині, брауншвейгська – дві перев'язки зверху. Свинячу ковбасу перев'язують гвинтоподібно або впоперек через кожні 5 см.
Варено-копчені ковбаси мають такі перев'язки: делікатесна-три на рівній відстані; московська-одну на кожному кінці; свиняча-дві зверху та одну знизу; сервелат-чотири на рівній відстані; бараняча - дві посередині; аматорська – дві на кожному кінці; ростовська – одну посередині. На напівкопчених ковбасах роблять таку в'язку: полтавська – прямі батони з однією перев'язкою посередині; краківська -батони у вигляді кілець; мисливські ковбаски -батони, відкручені у вигляді сосисок завдовжки 16-20 см; українська смажена -батони, згорнуті спіраллю в 3-4 витки, перев'язані хрестоподібно; свиняча - відкручені батони довжиною 30-35 см; українська – прямі батони з однією перев'язкою на кожному кінці; мінська -прямі батони з однією перев'язкою зверху та відрізком шпагату внизу.
При в'язці ковбас роблять такі операції: зав'язують відкритий кінець батона, роблять петлю для навішування батона на ціпок і перев'язують батон для ущільнення фаршу, а також для товарної позначки. В'яжуть ковбаси вручну. Різні оболонки в'яжуть по-різному. Для однієї і тієї ж оболонки можуть бути застосовані різні методи в'язування. Передові методи в'язки забезпечують високу якість в'язки, що виключають ощипки фаршу, що дозволяють підвищити продуктивність в'язальниць. В'язка сарделок При в'язанні сарделок наповнені фаршем череви ділять на батончики рівної довжини (7-9 см) перев'язкою або перекручуванням.
В'язку вручну виробляють тонким шпагатом, перетягуючи оболонки на рівній відстані один від одного. При в'язці сардельки з'єднані оболонкою, що утворює довгу гірлянду батончиків. При цьому не забуваємо, що столи для в'язки ковбас (стаціонарні та конвеєрні) встановлюють впритул до шприців і що в процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку може потрапляти повітря. Для видалення повітря з батонів на наступних стадіях виробництва оболонки наколюють (штрикують) дротяним пристосуванням з чотирма вістрями (штрикування). Віскозні (целофанові) оболонки, щоб уникнути подальшого розриву, виштрикувати не можна.
