Відновити втрачене.Отже, ножі обрані та куплені, обробні дошки придбані та оброблені, техніка роботи ножем освоєна чи освоюється – живи, готуй та радуйся життю. Але, як кажуть, є дві новини – погана та хороша. Погана полягає в тому, що з часом найтонша полірована ріжуча кромка гарного ножа починає тупитися при тривалому різанні продуктів і зіткненнях з обробною дошкою. Чим більше затуплений ніж, тим більше зусилля необхідно прикладати при роботі на кухні, що викликає напругу і швидку стомлюваність руки.
Грешать зазвичай у такому разі на сталь, - ех, мовляв, не загартували як слід. Насправді гладко поліроване гостре лезо в рази довговічніше, ніж грубо і поспіхом обдерте великим абразивом. Ось чому ріжучі грані якісно заточених ножів добре заполіровані. Хороша новина, що ножі можна точити, тобто робити їх знову гострими. Оскільки в наш час уже не почуєш крики «Точу ножі, ножиці» і дуже важко знайти професійного точильшика, якому можна безбоязно віддати на заточення свій улюблений інструмент, доводиться самому освоювати цю колись престижну професію. Щоправда тут скоріш дії відновлення режучої кромки можна назвати правкою: трохи деформовану ріжучу кромку хіба що ставлять місце різними правочними пристосуваннями – мусатами . Досвідчені різьбярі намагаються не доводити ножа до сильного затуплення і регулярно, перед роботою, поправляють його мусатом: так і робота сперечається, і часу такий догляд забирає небагато. Якщо ви не маєте потрібних навичок і відповідного інструменту, то краще за нього не братися, а пошукати професіонала. Щоправда, той, швидше за все, запропонує чимало грошей.
Дуже часто доводиться стикатися з ситуацією, коли ремонт дорожчий за сам нож. Найправильніше рішення – не доводити ніж до ремонту, а регулярно проводити редагування. Кожен міг бачити як м'ясники «поправляють» ріжучу кромку за принципом «ніж про ніж», тобто вони «вирівнювали» різальну кромку одного ножа обух іншого. Грубо кажучи, мусат - це такі збори обухів (або спинок) на одному прутку. Не всякий ще ніж правитиметься на мусаті. Потрібно щоб і сталь була досить в'язкою з відповідною твердістю (твердість менше 50 HRC- з'їсть мусат ріжучу кромку моментом, більше 60 - як не намагайся, толку не буде) і товщина ріжучої кромки повинна бути не більше 0,3 - 0,4 міліметрів, а краще 0,15-0,20 мм. Практично у всіх європейських виробників твердість не перевищує 56-57 од. HRC. З товщиною ріжучої кромки набагато складніше, сучасні ножі знаменитих німецьких фірм випускають ножі з товщиною ріжучої кромки більше 0,45 мм.
Але загалом ножі можна і потрібно правити мусатом. Під час роботи з часом ріжуча кромка ножа заминається, і тут саме час для мусату. Декілька рухів після кожної операції (або кількох годин роботи) – і ніж набуває первозданної гостроти. Приблизно ріжучу кромку можна уявити, склавши аркуш паперу. Мусат дозволяє виправити ріжучу кромку та повернути лезо до первісного вигляду. Набагато легше зробити кілька рухів мусатом раз на годину, ніж довести ножа до необхідності ремонту і потім витратити на нього багато часу, грошей і нервів.
Мусати є різні: для грубої правки - граней менше і вони більше по висоті, для тонкого різу - грані частіше, на дотик бархатистий, а гладкі поліровані люблять використовувати обвалювачі м'яса на м'ясокомбінатах. Добре, коли довжина мусату приблизно дорівнює довжині леза. Мусат, як правило, намагнічений, що дозволяє утримувати дрібні частинки металу для роботи. Мусат для редагування підійде не всякий: він повинен полірувати лезо, а не здирати з нього шматочки металу. Мусати, схожі на надфіль, з крупнозернистою алмазною або керамічною абразивною поверхнею вже зовсім і не мусати, а справжнісінькі точила. Ними можна швидко заточити сильно затуплений клинок, але акуратно заполірований тонкий ріжучий край вони «з'їдять» без сліду. Розглянемо докладніше дії при виправленні ножа мусатом. Тримати мусат можна двома способами: у повітрі, на вазі – ця позиція до вподоби професіоналам – швидко провів РК ножа по мусату, і все добре.
Рухи повинні бути швидкими та елегантними, тут потрібна якась вправність і хороша інтуїтивна установка кута ковзання (близько 20 градусів) те, що називають «спокійно». Це позиція, коли кінець мусату впирається в стіл (дошку), і вся увага присвячена збереженню правильного кута та коректного віддалення. Отже, на вазі, «ріжучою кромкою на себе», кладемо п'яту ножа на кінчик мусату зверху, ріжучою кромкою до себе ковзним рухом ріжучої кромки ножа починаємо рухати меч під кутом близько 20 градусів по мусату на себе. Натиск легкий (загалом його треба відчути – приходить з практикою). -Після повного та рівномірного проходження мусату кінчик ножа зупиняється на упорі мусату, який не дає ножу зіскочити на руку. Перший рух завершено. Наступний крок: п'ята клинка притискається знизу кінчика мусату, кромка ковзає по мусату «на себе» Цикл завершений. Досить зробити чотири-п'ять циклів для ножів, із якими цю операцію проводять часто. Витрачений час – менше хвилини. Якщо ніж «мусатять» рідко, то чотири-п'ять циклів буде замало. У цьому випадку продовжуємо до досягнення необхідної гостроти. Коли ніж починає різати на вазі газетний папір, ніде не чіпляючись, закінчуємо мусатити ніж, споліскуємо його в теплій воді з будь-яким засобом для чищення і протираємо ніж насухо. Мусат достатньо протерти вологим рушником, бажано без ворсу. Оскільки тіло мусату намагнічене, сталеві частинки, що утворилися при правці ножа об мусат, нікуди не пропали - вони прилипли до мусату і вологого рушника достатньо, щоб їх прибрати.
Наступна позиція – спокійна. Правка «від себе» Упираємо мусат у стіл або дошку спочатку вертикально, потім відхиляємо мусат ліворуч градусів на 20 – 25. Ніж тримаємо праворуч від мусату, що ріже крайкою вниз. Необхідно провести всією ріжучою кромкою по всьому мусату, утримуючи ніж перпендикулярно до столу або дошці (кут між ножем і мусатом при цьому 20-25 градусів) Починаємо рух з п'яти ножа від підстави мусату вниз до столу. Закінчити треба до того, як ніж торкнеться стола або дошки. Прибираємо ніж від мусату і повертаємо мусат у вихідне вертикальне положення, після чого мусат відхиляємо на 20-25 градусів вправо. Ніж зліва від мусату перпендикулярно до столу. Проводимо всією ріжучою кромкою по мусату. Відриваємо ніж від мусату, мусат у вихідне положення… Не забути промити і протерти ніж, обтерти мусат. Якщо редагування не проводилося довго або навіть ніколи, то у таких ножів ріжуча кромка могла загорнутися повністю або заполіруватися. Тоді рух має бути «обухом уперед» із сильним натиском. Упираємо мусат у стіл під кутом градусів 30 кінчиком від себе. Рух «обухом від себе» виконується із сильним натиском правою стороною РК від верху (основи) мусату вниз до кінчика. Щодо мусату ножем утримується кут 20 – 25 градусів. Тепер ніж перевертаємо і рухом «обухом на себе» проводимо ріжучою кромкою по всьому мусату від кінчика до основи (знизу вгору). , Треба було раніше не лінуватися. Тепер лише у заточення.
