Десятки мільйонів людей у різних країнах нашої планети люблять їсти смачні та апетитні м'ясні страви. А для їхнього приготування нерідко використовується «курячий фарш» – м'ясо механічного обвалу (ММО).У м'ясопереробці обвалка - це технологічна операція зі зняття з кісткового скелета м'язів разом зі шкірою, сухожиллями та зв'язками. Цей процес виконують або вручну або за допомогою спеціальних машин.
Для механічної обвалки м'яса використовують машини жорсткої та м'якої сепарації. До машин жорсткої сепарації відносять шнекові сепаратори безперервної дії та поршневі сепаратори періодичної дії, а до м'якої сепарації відносяться машини барабанного типу. Шнековий сепаратор являє собою шнековий (шнек або гвинт - стрижень з суцільною гвинтовою гранню вздовж поздовжньої осі) прес, який як транспортер просуває м'ясо по циліндру і завдяки тиску, що створюється, проштовхує подрібнену масу крізь перфорацію, тим самим відділяючи м'ясну. Поршнева обвалкова машина знімає м'ясо з кісток надлишковим тиском поршня. Для обох конструкцій обвалочних машин жорсткої сепарації характерне продавлювання м'ясокісткової маси через систему отворів. У машині м'якої сепарації гнучка стрічка, що розплющує, стискаючи, подає продукт до перфорованого барабана і продавлює м'які складові частини, такі, як м'язова тканина і жир, через отвори барабана. Тверді частини (жили та хрящі) залишаються на зовнішній поверхні барабана. Оператору необхідно скребати залишки з поверхні зовнішнього барабана.
У порівнянні з яловичиною або свининою у фарші з птиці набагато менше калорій та жирів, тому він ідеально підходить для приготування різних продуктів (ковбасних виробів, напівфабрикатів та заморожених м'ясопродуктів).
М'ясо механічного обвалу птиці (іноді на етикетці його позначають як ММО, але не плутайте з ГМО) – головна сировина для напівфабрикатів та готових продуктів. ММО використовують багато років, але вказувати у складі продуктів його почали зовсім недавно. Роблять його із сполучних тканин та кісток з невеликими залишками філе, або використовують цілі тушки курей несучок.
Коли виробники кажуть, що отриманий пастоподібний фарш подібний до справжнього м'яса птиці, вони лукавлять. По-перше, фарш зроблений не тільки з м'язів, але і з інших м'яких тканин, тому жирів у ньому більше, ніж білків (у будь-якому м'ясі птиці зворотна пропорція). По-друге, у ММО є маленькі уламки кістки розміром до 0,5 мм, а іноді й до 0,75 мм. Кількість кісткових включень до ММО та їх розмір регулюється та залежить від конструкції обладнання, його технічного стану та дотримання виробником нормативного виходу, який залежить від вмісту м'язової тканини у вихідній сировині. Спеціальне збільшення виходу м'ясної маси негативно впливає як на її функціональні властивості, а й підвищує у складі вміст кісткових включень. Розмір цих включень обмежується з метою їхньої фізичної безпеки.
Під час механічного обвалу необхідно дуже ретельно контролювати тиск у зоні сепарації, виключати ймовірність нагріву. У машину для обвалки має надходити підморожену сировину, т.к. під час механічного обвалу температура м'яса піднімається і тепло, що виникає при терті сировини під час обвалки, гаситься плавленням льоду в морозиві.
На запитання: «Обладнання якого виробника застосовують для виробництва ММО в Україні, і в чому його головні відмінності?». мені здається, відповідати, акцентуючи увагу на країну-виробник не треба, відразу треба відзначити ціну, адже вона дуже різна і вартість витратних матеріалів при цьому також значно відрізняється, друга відмінність це вихід кінцевого продукту у відсотковому співвідношенні. Розглядаючи сепаратори Sepomatik і Вaader, треба розуміти, що для кожного продукту на них застосовується свій тип барабана з різними розмірами отворів, використовуються різні притискні стрічки. Вартість витратних і замінних елементів дуже висока, наприклад середня вартість стрічки 2 000 євро, а вартість барабана з вимогою розміром отворів ще дорожче, але саме обладнання обійдеться вам у суму не менше 50 000 Євро. Зовсім інший принцип дії у пресів, які раніше вироблялися фірмою Stork Protecon, завантажуваний в приймальний бункер продукт піддається впливу сильного тиску. Продуктивність такого типу обладнання через обмежений обсяг завантажувального бункера не висока, крім цього машина забезпечена гідравлічними (масляними) станціями, а вихід готової продукції у неї коливається у порівнянні 50 на 50%. Вартість обладнання становила щонайменше 70 000 євро. Устаткування, яке для сепарації застосовує принцип тиску на продукт, вирізняється більшою продуктивністю. Але сьогодні на ринку можна зустріти більш універсальне обладнання, яке використовується як сепаратор для приготування «курячого» фаршу. Цей тип обладнання використовується безпосередньо для виробництва м'яса механічного обвалу птиці. Що собою воно представляє - це дзига для якого індивідуально розраховується і виготовляється спеціальна насадка сепаратор. Чим він універсальний, запитаєте ви? Відповідь проста, без насадки він працює у звичайному режимі м'ясорубки, подрібнюючи продукцію в залі механічної обробки (ковбасний цех), а коли потрібно, то встановивши на неї сепаратор, ви використовуєте її для виробництва ММО. Все дуже просто і в одній ціні ви отримуєте 2 машини, вартість при цьому всього близько 20 000! Конструктивна особливість сепаратора при виробництві ММО дозволяє шляхом регулювання затискної гайки добиватися виходу готової продукції до 75-80%. Чим ще цікаво таке обладнання? На першому місці можна ствердно сказати, що ціна. Вона набагато нижче ніж на інші сепаратори, і це дозволяє купувати таке обладнання з більш низькими вкладеннями. Продуктивність такої сепарації в залежності від вовчка, що використовується, може бути від 250 до 1000 кг/год. Як початковий продукт використовується корпусні елементи птиці, але спеціально розроблена конструкція сепаратора дозволить отримувати ММО навіть за використання тушок курей несучок загалом. Отриманий фарш характеризується підвищеним вмістом білка, чудовою текстурою. Крім цього у конструктивному рішенні сепаратора при виробництві «фаршу» передбачено момент збору кісткового залишку та набивання його в туби, які надалі можуть продаватися через роздрібну торгівлю як корм для тварин, у результаті – 100% використання продуктів, що отримуються. Не забуваємо і про такі речі як обслуговування обладнання, всі конструктивні вузли вовчка з головкою, що сепарує, легко монтуються/демонтуються, доступні для очищення, а тривала експлуатація сепаратора без відновного ремонту і дуже низька вартість витрат на переробку тонни продукту також важлива.
